Friday, August 17, 2007
LOS SUEÑOS OPÍPAROS DE GASTÓN
LOS SUEÑOS OPÍPAROS DE GASTÓN
Es, indiscutiblemente, el cocinero más reconocido de todo el Perú. Célebre por sus exquisitos y delirantes potajes –además de ovacionado por sus restaurantes peruanos en Chile, Colombia, Ecuador y México–, Gastón Álvaro Acurio Jaramillo (39) no cree en el éxito a medias. Amante incondicional de las ocho cocinas que ostenta esta hermosa tierra del sol, el chef más emprendedor de América Latina anda hoy en día abocado a un sueño que lo mantiene más despierto que nunca: este año verá la luz su escuela gratuita de cocina –la primera en su género– en los arenales de la ciudadela Pachacútec. Pero si cree que eso es lo único que mantiene ocupado a este preclaro hombre de la gastronomía, pues se equivoca. Gastón Acurio –una marca registrada e instalada con tenedor y cuchillo en el hambriento imaginario colectivo– tiene visiones muy nítidas de una Lima repleta de pequeños carritos que ofrecerán, en no mucho tiempo, anticuchos en una esquina, papa rellena en la siguiente, picarones más allacito. Se las está ingeniando para deshidratar en generosos sobres, chupes de todos los sabores y peruanísimas latitudes, a un precio asequible hasta en el más recóndito comedor popular. En suma, ya lo habrá notado, a Gastón Acurio parece haberle picado un inquieto bichito social que lo está empujando a compartir lo ganado con quienes no pueden ir al T’anta ni mucho menos a Astrid & Gastón. Cualquiera podría pensar que tú ya lo has conseguido todo en la vida, ¿eso es verdad?Ni siquiera hemos empezado (risas). El hacer que nuestros restaurantes tengan éxito, que las distintas marcas que tenemos tengan éxito, no sería posible si no asumimos como parte de nuestro trabajo, otro que es mucho más importante y mucho más trascendente, que es el de llevar la gastronomía peruana por el mundo. Porque implica el contagiar a la gente, a cocineros y empresarios peruanos, a que hagan lo mismo. Si yo quiero hacer una cebichería peruana La Mar en México –cosa que la hemos hecho y tenemos éxito–, primero tengo que lograr que la cebichería peruana en general se ponga de moda. Pero tú tienes una formula Gastón Acurio, ¿qué puedes revelar de ella?En la comida, el 70 por ciento del éxito de un plato está en el ingrediente. El 20 por ciento restante es la técnica, es decir, un buen entrenamiento. Y solamente un 10 por ciento es imaginación y creatividad. Si tú tienes un lenguado congelado y lo haces con una salsa con frutas de lata, ya tienes un 80 por ciento de probabilidades que ese plato será horrible. Me hablabas de dos, ¿hay más secretos?Por ejemplo, tú llegas a un restaurante y de pronto encuentras un pelo en tu plato. Lo normal es que te digan: te cambio el plato, no te lo cobro y te pidan disculpas. Pero no es suficiente. Porque el cliente se va a ir molesto contigo –depende de la personalidad del cliente porque hay gente que lo entiende–. Entonces le invitas toda la cuenta, así venga con diez personas. ¿Qué lograste? Que el cliente se vuelva un adicto a tu restaurante. Porque si no eres absolutamente consciente de que tu negocio consiste en que el cliente regrese –y ese pelo hace que probablemente no regrese–, entonces no importa lo que hagas. Y si viene una mujer rubia, en una cocina donde todos tienen el pelo negro, y de repente le toca un pelo rubio enorme, tú no puedes explicarle que es su pelo, tienes que decirle señora mil disculpas, qué tal error que hemos cometido. A cada lugar tuyo le imprimes un toque de personalidad, una identidad. Cuando hablas de los locales que inauguras dices eso: que quieres que el cliente sienta también un espíritu, una filosofía. ¿No sientes que estás rescatando –con mucho éxito– las raíces de lo nuestro?Lo importante es crear un escenario coherente. Ir a comer no es ir a comer un plato, es todo: desde que entras hasta que te vas. Tienes la sonrisa cuando te recibieron, el tono con el que te hablaron, los precios, el tamaño de la porción –si es coherente con el entorno–, la decoración, los sonidos. Existen casos donde funcionan los huariques que son buenísimos en comida, a pesar de que son espectacularmente horribles en decoración y servicio, pero son casos excepcionales. Esa forma no funciona afuera, uno tiene que llegar muy competitivo. Tú eres un arequipeño y quieres hacer una picantería arequipeña en Washington: si la haces como chingana, vas a estar condenado a que tus clientes sean los arequipeños que viven en Washington. ¿Qué sentido tiene hacer un restaurante afuera, si tu objetivo es conquistar a los neoyorquinos, a los madrileños, a los mexicanos, a los brasileños? Mejor, te quedas acá. Ese espíritu y filosofía que entregas a lo que haces me ha hecho pensar en la identidad del país. ¿Crees que ahora nos la estamos volviendo a encontrar con la comida?El Perú ha avanzado muchísimo en términos de identidad. O sea, los peruanos en los últimos seis, siete, ocho años nos sentimos orgullosos de ser peruanos. Empezamos a abrazarnos un poquito más. Un país que todavía sigue en construcción, en donde todavía hay una fragmentación racial, social, cultural, geográfica. Cuando abrí mi primer restaurante solamente había una marca de pisco o dos, hoy día hay doscientas. Cuando abrí mi restaurante hace trece años, yo vendía un pisco sour y 10 whiskys. Hoy día vendo 10 pisco sours y un whisky. Eso te dice mucho. Eso de que los peruanos tenemos muchas cosas que contarle al mundo, va a ser finalmente lo que nos va a sacar del subdesarrollo.Yo me pregunto qué defiende un arequipeño cuando saca las garras por su rocoto, o un carhuacino por su chochoca, o un palpeño por sus camarones, ¿qué cosa están rescatando?Aquí hay un problema y hay que decirlo: todavía hay un resentimiento de las regiones hacia Lima, al Estado en general, por el centralismo que históricamente ha existido y que todavía sigue existiendo. Eso hace que ellos mismos se confundan a veces. A mí me reclaman: por qué no promueves los productos de la selva. A veces me provoca responder: porque yo no soy de Iquitos. Tú mismo estás promoviendo el centralismo, al pedirle a un limeño que promueva los productos que tú tienes la obligación de promover. Es la gente de Iquitos, los pucallpinos, los que tienen que promover sus productos, sus platos, salir a contárnoslo. ¿Pero tienen las herramientas?Es cierto que, dadas las condiciones que hemos vivido, en una primera etapa el Estado –por un lado– y los cocineros –que tenemos la oportunidad de divulgar, por otro lado– tenemos que asumir parte de esos errores del pasado y promover todas las cocinas del Perú. Por eso hacemos el libro de la cocina norteña, o el libro de la cocina arequipeña, sabiendo incluso que podríamos cometer errores porque no somos arequipeños ni somos piuranos. Pero, hay que decirlo, esa es una primera etapa. La siguiente etapa es que sean las propias regiones las que hagan sus escuelas de cocina, que hagan sus propios libros de cocina regional. Que se editen en Trujillo los libros de cocina trujillana, que se editen libros en Arequipa. Dime un libro de cocina arequipeña editado en Arequipa, ¡por Dios!Un proyecto de lo más ambicioso rondó la cabeza de Acurio hace un par de años. Se trazó como meta llevar a la práctica una escuela de cocina gratuita, al mejor estilo francés. Hoy, el proyecto está por ver la luz finalmente en la ciudadela Pachacútec y espera que la primera promoción rompa fuegos este abril. “Es la zona más pobre de Lima, un desierto, un arenal”. La escuela de cocina Acurio se instala en un lugar que contempla índices alarmantes: el 60 por ciento de los habitantes de Pachacútec presenta cuadros severos de desnutrición, mientras que el 70 por ciento de la población de la ciudadela es infantil. Pero alguito podría hacer el Estado, por lo menos dar las condiciones...El Estado desde hace seis años, te digo, es uno de los estados que más invierte en todo el mundo en la promoción de la gastronomía, que es un buen comienzo. El libro que ha sacado Promperú, donde están incluidos todos los cocineros del país, es un libro que no lo ha sacado ni Francia ni España. Pero claro, ese es un presupuesto barato. El presupuesto fuerte es donde sí invierten Francia y España. En Francia, hay doscientas escuelas públicas de cocina. En Francia la cocina es una política de Estado. Los franceses entendieron hace tiempo que reciben 50 millones de turistas al año. Y Francia sin vino, sin queso, sin baguettes, sin crepes, sin gastronomía francesa pues se iría a 10 millones, porque se le acaba toda la magia. Tiene doscientas escuelas de cocina, financiadas por el Estado y en el Perú no hay ni una. En este caso somos peruanos y además cocineros. Y cocineros frustrados porque, ¿quién puede pagar un restaurante en el Perú? Lo que más envidio de mis amigos cocineros en Europa es que son cocineros de todos.¿Ese es tu sueño?Claro, ¿de qué me sirve tener un gueto? Los cocineros todavía –porque producir lo que hacemos nos cuesta dinero– lamentablemente tenemos que cobrarnos y esto se reduce a que muy pocas personas lo pueden pagar. Lo más frustrante todavía es que las ganas sobran. Lo más frustrante es saber que hay miles de personas que quisieran ir a mi restaurante y no pueden porque no lo pueden pagar. Ya quisiera yo poder vivir en un Perú donde nada de esto ocurre y yo pueda tener el sueño que tuve desde el comienzo: un restaurante en el campo, que yo pueda hacer mi propio vino, mi mantequilla, 30 personas que llegan todos los días a comer felices, una pizarra donde yo cocine lo que está mas rico de la huerta y vivir una vida apacible, tranquila, sabiendo que todo funciona bien. Pero he tenido que romper con ese sueño porque hay roles que asumir y trabajas lo que hay trabajar para conseguirlo.¿Qué te falta por llenar en la ciudad? Porque yo te veo planeando llenar Lima de locales y de carritos...Me muero por ver la ciudad llena de carritos como antes. De anticuchos, papa rellena, butifarras, chicharrones, conchas negras. Higiénicos, lindos, preciosos. Que adornan la ciudad y que le dan esa diferenciación que toda metrópoli necesita para hacerse más seductora y más atractiva. Queremos que personas humildes cojan estos carritos y hagan su negocio propio. Sueño con el mercado más bonito de América Latina, que es muy posible hacerlo en el Perú. Un país con 80 climas diferentes, que tiene 300 tipos de papa, 400 tipos de fruta y 200 pescados y 8 tipos de cocina, sería un destino increíblemente atractivo. Ver una ciudad coherente, en donde la marca Lima sea muy poderosa. Tú puedes hacer un mercado con miles de productos, una gran vitrina, como el mercado de Barcelona que tiene más visitantes que la misma Sagrada Familia, diariamente. Cuando el tema tiene que ver con política –y todo lo que ella conlleva en el Perú: subdesarrollo, conformismo o dejadez–, la mirada de Gastón se enfila, su expresión reluce más aguda y es entonces cuando aflora quien anda pensando en su país. De política ha oído hablar desde la cuna, en los tiempos en que su padre –el viejo Gastón Acurio Velarde, militante conspicuo de Acción Popular– encabezaba las sesiones del Consejo de Ministros junto a Fernando Belaúnde. “¿Qué queremos construir? Yo siempre pongo el ejemplo de la persona que tiene una gran casa, que vive en un gran barrio, que se levanta en la mañana, se pone el traje más bonito del mundo, coge su auto último modelo del año, llega a su gran empresa, abre la puerta, se sienta, mira por la ventana y dice: este país es una mierda”. ¿Cómo te sentiste con Alan cuando le cocinaste anchoveta?Me hipnotizó porque se mandó un discurso de la anchoveta que no sé si lo habrá estudiado en la madrugada. Yo dije este pata es increíble. De verdad, empezó en Caral hace 5 mil años, de todo lo que hacían con la anchoveta; y terminó en Collioure, en Francia: el centro mundial de la venta de anchoa con valor agregado. Hizo un viaje así en 10 minutos, ¿ya que podía decir yo? No podía decir nada.Te dejó sin libreto...Claro, porque éste había estudiado toda la noche. Vio la cosa ahí bien y dijo, acá yo mismo soy. Nos calló a todos. Estaba Patricia Majluf, que sabe mucho de la parte cientifica. Me miraba y me decía (hace una mueca de incertidumbre), ¿y ahora qué vamos a decir?Ese jueves que Gastón nos recibió en su taller de cocina de Barranco, lo encontramos en medio de una exploración que puede resultar otro de sus éxitos indiscutibles. “Estamos investigando dos o tres platos que se puedan deshidratar como la sopa maggi, pero que sean muy baratos de hacer, extremadamente nutritivos, pero sobre todo extremadamente ricos”. A lo que Gastón se refiere es nada menos que al tradicional chupe. Platillo que cambia de sabores e ingredientes, según la zona en que se prepare. “El chupe es un plato que está en todas partes. Si hacemos un chupe para Puno tendrá quinua, tarhui, carne, cordero, queso de la zona, todo deshidratado y con un poco de agua nada más, y otro poco de calor, de pronto otra vez este chupe espectacular”. Quiere entregarle al Estado tres o cuatro variedades de chupe para que sean alimento de los comedores populares. “Que le demos la tecnología para que les cueste muy poco producirlos, pero que sobre todo dignifique los comedores populares, que la gente se muera por tener ese producto. Que digan: ¡dónde esta mi chupe! Pero que represente un poco a cada zona”. El chef se va a tomar todo el año para redondear la idea.¿Eres feliz?Sí, totalmente. ¡Imagínate! Todo por inventar, por poner en valor, por generar riqueza, por transformar, por protestar, por arreglar. En Europa tú sabes que a los 23 años, vas al banco. Crédito de 40 años para pagar mi casa, un departamento de 100 metros cuadrados. Tengo una idea: no se puede, ya está inventada. Lo maravilloso es saber que las ideas que pueden conquistar el mundo ahora, podrían salir de aquí.El ser peruano te hace feliz...Claro, ¡es una suerte! SOÑANDO EL MEJOR CHIFA“Recuerdo que mi padrino a los 10 años me preguntó: ¿qué cosa quieres que te regale por navidad? Y yo le dije, un Chifa. El creyó que era comerse un chifita y yo le había pedido un Chifa. Así uno va solucionando traumas de niño. Vamos a hacer un Chifa como realmente lo soñamos y que sea el mejor de la ciudad”.
Es, indiscutiblemente, el cocinero más reconocido de todo el Perú. Célebre por sus exquisitos y delirantes potajes –además de ovacionado por sus restaurantes peruanos en Chile, Colombia, Ecuador y México–, Gastón Álvaro Acurio Jaramillo (39) no cree en el éxito a medias. Amante incondicional de las ocho cocinas que ostenta esta hermosa tierra del sol, el chef más emprendedor de América Latina anda hoy en día abocado a un sueño que lo mantiene más despierto que nunca: este año verá la luz su escuela gratuita de cocina –la primera en su género– en los arenales de la ciudadela Pachacútec. Pero si cree que eso es lo único que mantiene ocupado a este preclaro hombre de la gastronomía, pues se equivoca. Gastón Acurio –una marca registrada e instalada con tenedor y cuchillo en el hambriento imaginario colectivo– tiene visiones muy nítidas de una Lima repleta de pequeños carritos que ofrecerán, en no mucho tiempo, anticuchos en una esquina, papa rellena en la siguiente, picarones más allacito. Se las está ingeniando para deshidratar en generosos sobres, chupes de todos los sabores y peruanísimas latitudes, a un precio asequible hasta en el más recóndito comedor popular. En suma, ya lo habrá notado, a Gastón Acurio parece haberle picado un inquieto bichito social que lo está empujando a compartir lo ganado con quienes no pueden ir al T’anta ni mucho menos a Astrid & Gastón. Cualquiera podría pensar que tú ya lo has conseguido todo en la vida, ¿eso es verdad?Ni siquiera hemos empezado (risas). El hacer que nuestros restaurantes tengan éxito, que las distintas marcas que tenemos tengan éxito, no sería posible si no asumimos como parte de nuestro trabajo, otro que es mucho más importante y mucho más trascendente, que es el de llevar la gastronomía peruana por el mundo. Porque implica el contagiar a la gente, a cocineros y empresarios peruanos, a que hagan lo mismo. Si yo quiero hacer una cebichería peruana La Mar en México –cosa que la hemos hecho y tenemos éxito–, primero tengo que lograr que la cebichería peruana en general se ponga de moda. Pero tú tienes una formula Gastón Acurio, ¿qué puedes revelar de ella?En la comida, el 70 por ciento del éxito de un plato está en el ingrediente. El 20 por ciento restante es la técnica, es decir, un buen entrenamiento. Y solamente un 10 por ciento es imaginación y creatividad. Si tú tienes un lenguado congelado y lo haces con una salsa con frutas de lata, ya tienes un 80 por ciento de probabilidades que ese plato será horrible. Me hablabas de dos, ¿hay más secretos?Por ejemplo, tú llegas a un restaurante y de pronto encuentras un pelo en tu plato. Lo normal es que te digan: te cambio el plato, no te lo cobro y te pidan disculpas. Pero no es suficiente. Porque el cliente se va a ir molesto contigo –depende de la personalidad del cliente porque hay gente que lo entiende–. Entonces le invitas toda la cuenta, así venga con diez personas. ¿Qué lograste? Que el cliente se vuelva un adicto a tu restaurante. Porque si no eres absolutamente consciente de que tu negocio consiste en que el cliente regrese –y ese pelo hace que probablemente no regrese–, entonces no importa lo que hagas. Y si viene una mujer rubia, en una cocina donde todos tienen el pelo negro, y de repente le toca un pelo rubio enorme, tú no puedes explicarle que es su pelo, tienes que decirle señora mil disculpas, qué tal error que hemos cometido. A cada lugar tuyo le imprimes un toque de personalidad, una identidad. Cuando hablas de los locales que inauguras dices eso: que quieres que el cliente sienta también un espíritu, una filosofía. ¿No sientes que estás rescatando –con mucho éxito– las raíces de lo nuestro?Lo importante es crear un escenario coherente. Ir a comer no es ir a comer un plato, es todo: desde que entras hasta que te vas. Tienes la sonrisa cuando te recibieron, el tono con el que te hablaron, los precios, el tamaño de la porción –si es coherente con el entorno–, la decoración, los sonidos. Existen casos donde funcionan los huariques que son buenísimos en comida, a pesar de que son espectacularmente horribles en decoración y servicio, pero son casos excepcionales. Esa forma no funciona afuera, uno tiene que llegar muy competitivo. Tú eres un arequipeño y quieres hacer una picantería arequipeña en Washington: si la haces como chingana, vas a estar condenado a que tus clientes sean los arequipeños que viven en Washington. ¿Qué sentido tiene hacer un restaurante afuera, si tu objetivo es conquistar a los neoyorquinos, a los madrileños, a los mexicanos, a los brasileños? Mejor, te quedas acá. Ese espíritu y filosofía que entregas a lo que haces me ha hecho pensar en la identidad del país. ¿Crees que ahora nos la estamos volviendo a encontrar con la comida?El Perú ha avanzado muchísimo en términos de identidad. O sea, los peruanos en los últimos seis, siete, ocho años nos sentimos orgullosos de ser peruanos. Empezamos a abrazarnos un poquito más. Un país que todavía sigue en construcción, en donde todavía hay una fragmentación racial, social, cultural, geográfica. Cuando abrí mi primer restaurante solamente había una marca de pisco o dos, hoy día hay doscientas. Cuando abrí mi restaurante hace trece años, yo vendía un pisco sour y 10 whiskys. Hoy día vendo 10 pisco sours y un whisky. Eso te dice mucho. Eso de que los peruanos tenemos muchas cosas que contarle al mundo, va a ser finalmente lo que nos va a sacar del subdesarrollo.Yo me pregunto qué defiende un arequipeño cuando saca las garras por su rocoto, o un carhuacino por su chochoca, o un palpeño por sus camarones, ¿qué cosa están rescatando?Aquí hay un problema y hay que decirlo: todavía hay un resentimiento de las regiones hacia Lima, al Estado en general, por el centralismo que históricamente ha existido y que todavía sigue existiendo. Eso hace que ellos mismos se confundan a veces. A mí me reclaman: por qué no promueves los productos de la selva. A veces me provoca responder: porque yo no soy de Iquitos. Tú mismo estás promoviendo el centralismo, al pedirle a un limeño que promueva los productos que tú tienes la obligación de promover. Es la gente de Iquitos, los pucallpinos, los que tienen que promover sus productos, sus platos, salir a contárnoslo. ¿Pero tienen las herramientas?Es cierto que, dadas las condiciones que hemos vivido, en una primera etapa el Estado –por un lado– y los cocineros –que tenemos la oportunidad de divulgar, por otro lado– tenemos que asumir parte de esos errores del pasado y promover todas las cocinas del Perú. Por eso hacemos el libro de la cocina norteña, o el libro de la cocina arequipeña, sabiendo incluso que podríamos cometer errores porque no somos arequipeños ni somos piuranos. Pero, hay que decirlo, esa es una primera etapa. La siguiente etapa es que sean las propias regiones las que hagan sus escuelas de cocina, que hagan sus propios libros de cocina regional. Que se editen en Trujillo los libros de cocina trujillana, que se editen libros en Arequipa. Dime un libro de cocina arequipeña editado en Arequipa, ¡por Dios!Un proyecto de lo más ambicioso rondó la cabeza de Acurio hace un par de años. Se trazó como meta llevar a la práctica una escuela de cocina gratuita, al mejor estilo francés. Hoy, el proyecto está por ver la luz finalmente en la ciudadela Pachacútec y espera que la primera promoción rompa fuegos este abril. “Es la zona más pobre de Lima, un desierto, un arenal”. La escuela de cocina Acurio se instala en un lugar que contempla índices alarmantes: el 60 por ciento de los habitantes de Pachacútec presenta cuadros severos de desnutrición, mientras que el 70 por ciento de la población de la ciudadela es infantil. Pero alguito podría hacer el Estado, por lo menos dar las condiciones...El Estado desde hace seis años, te digo, es uno de los estados que más invierte en todo el mundo en la promoción de la gastronomía, que es un buen comienzo. El libro que ha sacado Promperú, donde están incluidos todos los cocineros del país, es un libro que no lo ha sacado ni Francia ni España. Pero claro, ese es un presupuesto barato. El presupuesto fuerte es donde sí invierten Francia y España. En Francia, hay doscientas escuelas públicas de cocina. En Francia la cocina es una política de Estado. Los franceses entendieron hace tiempo que reciben 50 millones de turistas al año. Y Francia sin vino, sin queso, sin baguettes, sin crepes, sin gastronomía francesa pues se iría a 10 millones, porque se le acaba toda la magia. Tiene doscientas escuelas de cocina, financiadas por el Estado y en el Perú no hay ni una. En este caso somos peruanos y además cocineros. Y cocineros frustrados porque, ¿quién puede pagar un restaurante en el Perú? Lo que más envidio de mis amigos cocineros en Europa es que son cocineros de todos.¿Ese es tu sueño?Claro, ¿de qué me sirve tener un gueto? Los cocineros todavía –porque producir lo que hacemos nos cuesta dinero– lamentablemente tenemos que cobrarnos y esto se reduce a que muy pocas personas lo pueden pagar. Lo más frustrante todavía es que las ganas sobran. Lo más frustrante es saber que hay miles de personas que quisieran ir a mi restaurante y no pueden porque no lo pueden pagar. Ya quisiera yo poder vivir en un Perú donde nada de esto ocurre y yo pueda tener el sueño que tuve desde el comienzo: un restaurante en el campo, que yo pueda hacer mi propio vino, mi mantequilla, 30 personas que llegan todos los días a comer felices, una pizarra donde yo cocine lo que está mas rico de la huerta y vivir una vida apacible, tranquila, sabiendo que todo funciona bien. Pero he tenido que romper con ese sueño porque hay roles que asumir y trabajas lo que hay trabajar para conseguirlo.¿Qué te falta por llenar en la ciudad? Porque yo te veo planeando llenar Lima de locales y de carritos...Me muero por ver la ciudad llena de carritos como antes. De anticuchos, papa rellena, butifarras, chicharrones, conchas negras. Higiénicos, lindos, preciosos. Que adornan la ciudad y que le dan esa diferenciación que toda metrópoli necesita para hacerse más seductora y más atractiva. Queremos que personas humildes cojan estos carritos y hagan su negocio propio. Sueño con el mercado más bonito de América Latina, que es muy posible hacerlo en el Perú. Un país con 80 climas diferentes, que tiene 300 tipos de papa, 400 tipos de fruta y 200 pescados y 8 tipos de cocina, sería un destino increíblemente atractivo. Ver una ciudad coherente, en donde la marca Lima sea muy poderosa. Tú puedes hacer un mercado con miles de productos, una gran vitrina, como el mercado de Barcelona que tiene más visitantes que la misma Sagrada Familia, diariamente. Cuando el tema tiene que ver con política –y todo lo que ella conlleva en el Perú: subdesarrollo, conformismo o dejadez–, la mirada de Gastón se enfila, su expresión reluce más aguda y es entonces cuando aflora quien anda pensando en su país. De política ha oído hablar desde la cuna, en los tiempos en que su padre –el viejo Gastón Acurio Velarde, militante conspicuo de Acción Popular– encabezaba las sesiones del Consejo de Ministros junto a Fernando Belaúnde. “¿Qué queremos construir? Yo siempre pongo el ejemplo de la persona que tiene una gran casa, que vive en un gran barrio, que se levanta en la mañana, se pone el traje más bonito del mundo, coge su auto último modelo del año, llega a su gran empresa, abre la puerta, se sienta, mira por la ventana y dice: este país es una mierda”. ¿Cómo te sentiste con Alan cuando le cocinaste anchoveta?Me hipnotizó porque se mandó un discurso de la anchoveta que no sé si lo habrá estudiado en la madrugada. Yo dije este pata es increíble. De verdad, empezó en Caral hace 5 mil años, de todo lo que hacían con la anchoveta; y terminó en Collioure, en Francia: el centro mundial de la venta de anchoa con valor agregado. Hizo un viaje así en 10 minutos, ¿ya que podía decir yo? No podía decir nada.Te dejó sin libreto...Claro, porque éste había estudiado toda la noche. Vio la cosa ahí bien y dijo, acá yo mismo soy. Nos calló a todos. Estaba Patricia Majluf, que sabe mucho de la parte cientifica. Me miraba y me decía (hace una mueca de incertidumbre), ¿y ahora qué vamos a decir?Ese jueves que Gastón nos recibió en su taller de cocina de Barranco, lo encontramos en medio de una exploración que puede resultar otro de sus éxitos indiscutibles. “Estamos investigando dos o tres platos que se puedan deshidratar como la sopa maggi, pero que sean muy baratos de hacer, extremadamente nutritivos, pero sobre todo extremadamente ricos”. A lo que Gastón se refiere es nada menos que al tradicional chupe. Platillo que cambia de sabores e ingredientes, según la zona en que se prepare. “El chupe es un plato que está en todas partes. Si hacemos un chupe para Puno tendrá quinua, tarhui, carne, cordero, queso de la zona, todo deshidratado y con un poco de agua nada más, y otro poco de calor, de pronto otra vez este chupe espectacular”. Quiere entregarle al Estado tres o cuatro variedades de chupe para que sean alimento de los comedores populares. “Que le demos la tecnología para que les cueste muy poco producirlos, pero que sobre todo dignifique los comedores populares, que la gente se muera por tener ese producto. Que digan: ¡dónde esta mi chupe! Pero que represente un poco a cada zona”. El chef se va a tomar todo el año para redondear la idea.¿Eres feliz?Sí, totalmente. ¡Imagínate! Todo por inventar, por poner en valor, por generar riqueza, por transformar, por protestar, por arreglar. En Europa tú sabes que a los 23 años, vas al banco. Crédito de 40 años para pagar mi casa, un departamento de 100 metros cuadrados. Tengo una idea: no se puede, ya está inventada. Lo maravilloso es saber que las ideas que pueden conquistar el mundo ahora, podrían salir de aquí.El ser peruano te hace feliz...Claro, ¡es una suerte! SOÑANDO EL MEJOR CHIFA“Recuerdo que mi padrino a los 10 años me preguntó: ¿qué cosa quieres que te regale por navidad? Y yo le dije, un Chifa. El creyó que era comerse un chifita y yo le había pedido un Chifa. Así uno va solucionando traumas de niño. Vamos a hacer un Chifa como realmente lo soñamos y que sea el mejor de la ciudad”. Cortesia - Prensa Peru
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